Il “MANOURA” di Sifnos

Il “manoura” è una delle specialità più apprezzate di Sifnos e di tutta la Grecia per la quale è stata avviata la procedura per ottenere il marchio DOP.
E’ un formaggio di capra o di pecora stagionato dal sapore particolare, forte e dolce nello stesso tempo.
Viene prodotto seguendo metodi antichi che ne salvaguardano la qualità e ogni pastore ha i suoi segreti per conferirgli lo speciale aroma.
Le piccole forme di formaggio dopo la salatura sono messe ad asciugare su tralicci formati dai rami di diverse erbe selvatiche e ogni giorno viene girato per permettere un’essicazione uniforme.
Il periodo di stagionatura dura circa 2 mesi secondo le condizioni climatiche. Trascorso questo periodo il formaggio viene pulito della muffa che si è formata in superfice e poi immerso nel vino rosso per 2-3 giorni quindi viene passato nella feccia di vino, il composto pastoso che rimane dopo la fermentazione dell’uva.
Questo procedimento, unito ai rami di piante selvatiche utilizzati durante la stagionatura, dà al “manoura” un aroma del tutto particolare.
A Sifnos il “manoura” è sempre presente sulle tavole imbandite per gli amici, accompagnato da un buon vino genuino e da altri tradizionali “mezé”.
E’ un formaggio in cui gli abitanti di Sifnos ritrovano le loro radici. Le tecniche di produzione vengono tramandate di padre in figlio e le diverse generazioni si ritrovano insieme a compiere i gesti antichi necessari per avere un formaggio dal gusto unico.
Potete osservare tutto il procedimento di produzione e comprendere quanto il “manoura” faccia parte delle tradizioni di Sifnos in un video girato qualche anno fa.
La qualità del video non è superlativa ed è difficile comprendere cosa dicono, non tanto perché il video è girato in greco quanto perché i pastori parlano il dialetto di Sifnos, ma mostra da vicino come nasce questo eccellente formaggio e quanto esso sia profondamente legato al territorio.